豆腐の凝固剤とは？にがりだけじゃない選び方と味の違い

豆腐の凝固剤とは？まず知っておきたい基本

結論から言うと、豆腐の凝固剤とは、豆乳を固めて豆腐にするために加えるもので、種類によって食感も味わいも変わります。
代表的なものに、にがり（主成分は塩化マグネシウム）、すまし粉（硫酸カルシウム）、グルコノデルタラクトンなどがあります。

「にがり＝本格派」という空気は、たしかにあります。
でも、にがりを使えば自動的においしくなるわけではない、というのが僕の見方です。

にがりは固まるのが早く、大豆の風味がきりっと立ちやすい一方、扱いが繊細で、温度や混ぜ方で出来上がりが大きく変わると言われています。
すまし粉はゆっくり固まり、なめらかでやわらかな口当たりになりやすい、と一般に言われます。

どれが上、という話ではありません。
どんな食感で、どんな場面で食べてほしいのか。その設計の違いだと考えています。

以前書いた豆腐ブランドの差とは？「なぜこだわるか」が伝わる理由でも触れましたが、ブランドの強さは「何を使うか」より「なぜそれを選んだか」で決まると思っています。

凝固剤も同じで、素材の名前を並べるだけでは伝わりません。
食べる人にとってどう嬉しいのかまで言葉にできて、はじめて「こだわり」になる。
akiokatatsuya.comでは、そんな目線で豆腐のことを考え続けていきます。

真剣に考えて、でも肩の力は抜いて、豆腐の奥深さを楽しむ。「真剣に、緩く、楽しむ。」で、これからも掘っていきます。