豆腐のこだわりとは？大豆とにがりで味が変わる理由

豆腐の「こだわり」とは、具体的に何を指すのか？

結論から言うと、豆腐の味を決める最大の要素は「大豆の品種・産地」と「にがりの種類」の2つに集約されます。豆腐ブランドを立ち上げたいと考え、大阪の豆腐店を食べ歩いたり、にがりを扱う商社を訪ねたり、実際に豆腐工場で現場に立たせてもらったりする中で、この2つがすべての土台になっていることを肌で実感しました。

国産大豆にこだわる理由とは？

農林水産省の資料でも、大豆は品種ごとに脂質やタンパク質の含有量、食味の特性が異なるとされています。輸入大豆に比べて国産大豆は流通量が限られる分、品種の個性や栽培環境が味にそのまま出やすいとも言われています。豆腐店を食べ歩いていて感じたのは、同じ「木綿」「絹ごし」でも、大豆が変わるだけで香りの立ち方や後味の甘みがまったく違うということでした。

天然にがりが味を変えるのはなぜか？

にがりには塩化マグネシウムを主成分とする天然にがりのほか、扱いやすさを重視した凝固剤タイプなど複数の種類があります。にがり商社を訪ねた際、同じ大豆でもにがりの種類や打つタイミングひとつで固まり方や口当たりが大きく変わると教わり、衝撃を受けました。大豆とにがりだけで作られたシンプルな豆腐ほど、素材の違いがごまかせず表れるという指摘もあります。これは以前このブログで書いたデニムのチェーンステッチのように、見えない部分にこそ職人の技と誠実さが宿るという話と重なります。

まとめ

  • 豆腐の味を決める核は「大豆の品種・産地」と「にがりの種類」
  • 国産大豆は品種や栽培環境の個性がそのまま味に出やすい
  • 天然にがりを使ったシンプルな豆腐ほど、素材の差がごまかせず表れる

いつか自分の豆腐ブランドを形にするときも、こういう地味だけど大事な部分にこそ本気で向き合いたい。真剣に、緩く、楽しむ。akiokatatsuya.comでは、そんな気づきをこれからも綴っていきます。

参考文献

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