国産大豆の豆腐はなぜ美味しい？食べ歩いて気づいたこだわりの正体
豆腐店を食べ歩いて気づいた、「こだわり」の正体
豆腐ブランドを立ち上げたいと思い立ってから、大阪市内はもちろん近郊の豆腐店を食べ歩くようになった。同じ「国産大豆」と表示された豆腐でも、口に入れた瞬間の甘みやコクの強さはまったく違う。にがりを扱う商社を訪ねたり、実際に豆腐工場で約2ヶ月ほど現場に立たせてもらったりするうちに、答えは大豆の品種や産地の差だけではないと気づいた。結論から言うと、国産大豆の豆腐が美味しい理由は「素材の良さ」に加えて、その素材を活かす「引き算の技術」にある。
国産大豆・にがり・消泡剤——「引き算」の美学
国産大豆は輸入大豆に比べてタンパク質やイソフラボンが豊富で、豆本来の甘みが強いとされる。ただそれだけでは美味しい豆腐にはならない。豆乳を作る過程で使う消泡剤を無添加にしたり、海水にがりのような天然の凝固剤を選んだりすることで、大豆の風味をそのまま活かす「引き算」の工程が必要になる。工場で作業を手伝わせてもらったとき、職人さんたちが温度や凝固のタイミングを数値ではなく手の感触で判断している姿を何度も見た。
工場修行で見えた、数字にならない「勘」の価値
プロモーションの企画営業の仕事をしていると、施策を数字で語る場面が多い。だが豆腐工場での修行で痛感したのは、レシピや温度管理をどれだけ精緻に文書化しても、最後の仕上がりは職人の勘に左右されるということだ。堺打刃物の職人技
にも通じる、分業と経験の積み重ねが生む「再現できない品質」こそが、これから豆腐ブランドを育てていく上で大切にしたい軸だと感じている。数字と勘、その両方を大事にしながら、「真剣に、緩く、楽しむ。」を体現できる豆腐づくりをこれからも探っていきたい。
まとめ
- 国産大豆の豆腐が美味しいのは、素材の良さに加えて消泡剤無添加や天然にがりなど「引き算」の技術があるから
- 豆腐の仕上がりは温度や凝固タイミングという数値化しにくい職人の勘に大きく左右される
- ブランドづくりでは、再現しづらい「勘」の価値をどう届けるかが今後の課題